La gastronomía de la sierra de Huelva

PATA NEGRA

Lo mejor es cuando lleva la etiqueta de Ibérico. Pero, ¿qué significa Ibérico? ¿Qué es la etiqueta negra Denominación de Origen Jabugo?

Con el fin de diferenciar más fácilmente las calidades del jamón, desde la entrada en vigor del Real Decreto 4/2014 que regula la calidad de los productos ibéricos, los jamones y paletas se identifican con precintos de colores que indican su clasificación.

En la Sierra de Huelva, bajo la Denominación de Origen de Jabugo, no existen explotaciones masivas de cerdos y las empresas productoras son en su mayoría pequeñas y de carácter familiar, con poca o nula industrialización. Por lo tanto, toda la producción en el sector del jamón en Huelva se centra en las categorías más elevadas de jamón, que debido a sus características de producción son menos industriales y más artesanales.

Los pueblos dedicados al sector del jamón en Huelva se encuentran en el norte de la provincia, en nuestro Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. La protección de este hábitat dificulta la existencia de grandes industrias como en otras áreas productoras de jamón, como Guijuelo o Extremadura. Además, las dehesas están ampliamente distribuidas entre pequeños propietarios de tierras. No existen grandes explotaciones ganaderas.

La mayoría de los jamones de Jabugo que podemos encontrar en el mercado provienen de cerdos que se crían en libertad por pequeños ganaderos y se producen en bodegas y secaderos familiares muy tradicionales, con poca modernización. Por lo tanto, las cualidades que podemos encontrar en los jamones de Jabugo son las siguientes:

Jamón de Jabugo de bellota 100% ibérico Pata Negra.

El jamón de bellota etiqueta Negra, técnicamente denominado jamón de bellota 100% ibérico, se define por la pureza de raza del cerdo, es decir, de progenitores 100% de pura raza ibérica, obviamente criados en el campo durante dos años y con su respectiva montanera comiendo bellotas. Éstos han tenido que ser sacrificados inmediatamente después de la temporada de bellota, en la que también se han alimentado de hierba y otros recursos de la dehesa, sin haber consumido ningún tipo de pienso complementario.

Jamón de Huelva de bellota 50/75% ibérico.

En el caso del jamón de bellota etiqueta roja o jamón de bellota ibérico, la alimentación en la que se basa es la misma que la etiqueta Negro, viviendo dos años en el campo si bien la diferencia entre ambos radica en la pureza de raza. En este caso los cerdos deben tener un mínimo del 50% de pureza racial, siguiendo las siguientes combinaciones de sus progenitores:

Para la obtención de jamones del 75% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica y machos procedentes del cruce de madre de raza 100% ibérica y padre de raza 100% duroc.

Para obtener jamones del 50% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica y machos de raza 100% duroc.

El linaje Duroc es la única otra raza aceptada en esta clasificación. 

Los cerdos deben ser procesados inmediatamente después de la temporada de bellota en libertad, durante la cual también se alimentan de pasto y otros recursos de la dehesa, sin consumir ningún tipo de alimento complementario.

Jamón Artesano o de 'huerta' de Huelva

Este jamón proviene de cerdos criados en pequeñas fincas de huertas, donde viven en semilibertad y se alimentan de pasto, verduras, granos e incluso disfrutan de algunas bellotas hacia el final de la montanera. Este tipo de jamón, por su proceso de engorde y elaboración, no se encuadra con ningunos de los establecidos en la clasificación industrial estándar y generalmente se produce para consumo propio, por lo que no requiere ninguna clasificación ni etiqueta.

Etiqueta verde: Para cerdos Ibéricos con un porcentaje de un 50% raza Ibérica, viven en el campo y se alimentan de pasto, verduras, granos e incluso disfrutan de algunas bellotas hacia el final de la "montanera".

Etiqueta blanca: Para cerdos Ibéricos con porcentajes de raza Ibérica del 50. Los cerdos son engordados en granjas con manejo y producción en industrias a gran escala y procesos automatizados para hacerlo rentable. Por lo general, no se encuentran entre los productos ofrecidos por las empresas jamoneras de la Sierra de Huelva.

Si queries saber más sobre El jamón Iberico podemos enseñarte

Escuela de jamón Ibérico

Del Campo a la mesa

Jamón Iberico experiencia Corta y Cata 

CARNES DE CERDO IBÉRICO

Durante siglos, el cerdo ibérico se ha creado libremente por la dehesa del suroeste de España, deleitándose con una dieta nutritiva rica en bellotas durante la temporada de montanera.

Las bellotas están compuestas por carbohidratos y ácidos oleicos, lo que contribuye a la naturaleza saludable del jamón. La composición genética y los hábitos alimenticios de la raza 100% ibérica les han valido el apodo de 'olivos con patas' gracias a sus altos niveles de ácido oleico, que reflejan la composición del aceite de oliva. Este ácido graso saludable (esencial en el aceite de oliva) es un tipo de grasa monoinsaturada que nos ayuda a regular nuestro metabolismo. Reduce el colesterol LDL (perjudicial para nuestro cuerpo) y previene enfermedades cardiovasculares.

La tradición dice que la carne de cerdo debe estar bien hecho, lo cual se debía a las enfermedades de antaño pero éste no es el caso del cerdo ibérico. Recomendamos cocinarlo como la carne roja: sellado por fuera, poco hecho y jugoso por dentro.

Algunos de los cortes más destacados de cerdo ibérico de la Sierra de Aracena que se encuentran en los menús de restaurantes locales son:

• Lomo Ibérico: El lomo es uno de los cortes más reconocidos del cerdo ibérico, ya que se utiliza tradicionalmente para hacer embutidos de caña de lomo ibérico. La extraordinaria calidad y ternura del corte se deben a su fino veteado. A la plancha o asado, este corte versátil está lleno de sabores exquisitos para el paladar.

• Solomillo Ibérico: El solomillo es una de las piezas más preciadas de carne de cerdo ibérico, ya que es rico en sabores, vitaminas y proteínas. El intenso color rojo sugiere los matices de su sabor, jugoso y sorprendente en todo momento. El solomillo es una pieza magra, por lo que debe cocinarse poco hecho a la plancha para conservar su jugosidad.

• Presa Ibérica: Una de las partes más valoradas y exquisitas del cerdo ibérico proviene de la zona del hombro. El corte es conocido por su exquisito veteado que ofrece una textura y suculencia que mantienen el equilibrio perfecto con las partes más magras. La plancha es la clave para conservar su jugosidad mientras permite que las grasas marmóreas se derritan suavemente en el paladar, creando una sinfonía de sabores que realmente deleitan los sentidos. 

• Pluma Ibérica: Una adición relativamente nueva a la familia del cerdo ibérico es el corte de pluma. Sabroso y aromático, se considera el sabor más auténtico de toda la carne de cerdo ibérico alimentado con bellotas. Su veteado lo hace muy jugoso y, aunque se puede cocinar en guisos y cazuelas, se luce a la plancha con muy poco aceite. La pluma tiene un punto de cocción más alto que otros cortes del cerdo ibérico.

Recomendamos acompañar cualquiera de los cortes anteriores con nuestra salsa de nuez y brandy o salsa de castañas, papas a lo pobre y una verdura fresca o ensalada verde.

• Secreto Ibérico: El secreto, ubicado entre el hombro y el lomo, tiene una de las concentraciones más altas de grasas saludables, como se puede observar por el veteado pronunciado. Cocinarlo a la plancha le brinda una textura crujiente y jugosa, sin embargo, muchos restaurantes han descubierto que, cocinando este corte a baja temperatura, las grasas se derriten en la carne y producen un verdadero manjar.

• Carrillera Ibérica: La carrillera de cerdo es una carne muy fibrosa que se diferencia fácilmente por su forma. Es rica en colágeno y con veteado intenso, indicando cierta cantidad de grasas intermusculares. Cocinarla a fuego lento en una cazuela con verduras y tinto es la mejor manera de aprovechar al máximo este corte, ya que el colágeno crea una textura cremosa y se vuelve tan tierna que se deshace con solo un tenedor. Prueba nuestra receta de guiso de cerdo ibérico con chocolate y pimienta negra.

Otros cortes que encontrarás en los menús son Lagarto, Abanico, Ventresca y Castañeta.

El cerdo ibérico es una raza autóctona de la Península Ibérica, y la Sierra de Huelva, Denominación Jabugo es una de las regiones más importantes para su cría y producción en España.

CHACINA

Como mencionamos antes, el Jamón Ibérico es sin duda la estrella del secadero en esta región, sin embargo, nunca debemos pasar por alto el resto de la chacina o embutidos curados que podemos consumir a diario.

Si has leído todo sobre el jamón ibérico y cómo se clasifica, ahora sabes que el cerdo completo se clasifica, ya que todo depende de su linaje, su crianza y su dieta.

Al comprar chacina ibérica, se deben considerar dos factores clave: calidad y tipo. 

La calidad se determina por la alimentación, crianza y raza del cerdo, proporcionándonos una tapa más saludable debido a la crianza en libertad del cerdo engordados con bellotas durante la temporada de montanera y dándonos un sabor que está impregnado de los pastos de la dehesa.

El tipo se determina por la zona específica del cerdo de la cual se extrae la carne para su preparación. 

En general, todos los embutidos ibéricos alcanzan su mejor versión cuando se producen a partir de carnes de bellota de animales en libertad.

Una vez que los jamones y paletas se han retirado para su curación, el resto del cerdo también se despieza para carne fresca o para su curación.

Caña de Lomo Ibérico: ¡el rey de los embutidos curados! En la Sierra de Jabugo, el lomo de cerdo se adoba con sal, pimentón dulce, orégano y ajo durante un par de días, luego se embute en tripas de cerdo lavadas y secas. Luego se cuelga en las bodegas para curar durante un mínimo de 70 días antes de ser envasado al vacío.

Caña de Lomo Ibérico blanco: la diferencia radica en que se adoba sin pimentón dulce, solo con sal, orégano y ajo durante un par de días, luego se embute en tripas de cerdo lavadas y secas. Se cuelga en las bodegas para curar durante un mínimo de 70 días antes de ser envasado al vacío.

Lomito Ibérico: Esto proviene del corte de la presa, simplemente se sala y adoba como la caña, se embute en tripas de cerdo y se deja curar durante 2-3 meses.

Morcón Ibérico: un embutido curado hecho con trozos de carne de cerdo sazonados con pimentón dulce, ajo y sal. Esta mezcla se embute en tripa natural hecha del intestino grueso del cerdo y se deja curar durante el tiempo necesario según su tamaño.

El morcón puede tener varias formas según si la carne magra va acompañada de otras partes del cerdo o no. Podemos referirnos a él como "morcón de chorizo" cuando el embutido contiene solo carne magra picada. Sin embargo, la carne magra tradicional puede mejorarse con recortes de cortes nobles de cerdo, como lomo (morcón de lomo), presa morcón de presa o, en los mejores casos, trozos de paleta o jamón (morcón de jamón), que se cortan de la punta del jamón al darle su característica forma alargada. 

Otro aspecto importante a considerar es el proceso de curación. Por lo general, el morcón de mayor calidad, el de bellota, requiere un período de maduración más prolongado debido a que las carnes magras son más jugosas y necesitan más tiempo para eliminar la humedad.

Diferencia entre chorizo y morcón de cerdo

Aunque los ingredientes y el proceso de elaboración del morcón ibérico y el chorizo son casi idénticos, existen algunas diferencias muy valoradas por los paladares más exigentes. El morcón se embute en el intestino ciego, mientras que el chorizo se embute en el intestino grueso. Este detalle implica una curación más larga para el morcón y, como resultado, se intensifica el sabor del embutido.

Chorizo Ibérico: En teoría, la fórmula para hacer un buen chorizo es muy simple: carne magra de cerdo, grasa de cerdo, sal y pimentón, que puede ser dulce, picante o una mezcla de ambos. La práctica es otra historia y entran en juego muchos otros factores, especialmente en lo que respecta a la preparación y el secado.

La carne y la grasa se pican por separado, se sazonan y se embuten en las tripas. Una vez terminados, se secan durante un período de 3 a 5 meses, según el tamaño de las piezas, en salas sin luz y a una temperatura y humedad óptimas. Cabe destacar que los embutidos de calidad maduran en salas naturales, al igual que muchos jamones, donde la temperatura se regula mediante procesos manuales al abrir y cerrar ventanas.

El Chorizo Ibérico de Bellota se destaca del resto debido a la jugosidad y brillo de sus partes magras y grasas, lo que le confiere una textura más suave y jugosa en comparación con el chorizo hecho con carne de menor calidad.

El Salchichón Ibérico se elabora a partir de una mezcla de un 80% de carne magra y un 20% de grasa de cerdo.

El condimento principal del Salchichón es la pimienta negra, junto con cilantro, nuez moscada, ajo y sal. Sin embargo, según los ingredientes y las cantidades utilizadas, tanto la textura como el sabor pueden variar, lo que le otorga al embutido curado su identidad distintiva.

Una vez combinada la carne picada, se sazona con la mezcla de especias y se embute en una tripa natural de cerdo. La pieza se cura y se deja secar, y a través del proceso natural, los sabores se desarrollan.

¿Por qué no prueba nuestra degustación de chacina Ibérica?

QUESO DE CABRA

El queso de cabra destaca como un excepcional tesoro culinario en la Sierra de Huelva. A lo largo de esta región, se elabora una extensa variedad de quesos de cabra con meticulosidad, ganando aprecio tanto a nivel local como nacional. Estos quesos son elaborados minuciosamente a mano, utilizando técnicas tradicionales y las mejores materias primas. Si bien las variedades pueden diferir, cada queso posee características distintas haciendo uso de la tradición y experiencia de artesanos locales. Lo puedes deleitar sólo, maridado con vino o presentado en una tabla de quesos, estos quesos encapsulan una rica herencia.

Pastando libremente durante todo el día, excepto durante las sesiones de ordeño, las cabras en libertad se alimentan de la abundancia de la naturaleza, disfrutando de un festín en cada estación que incluye madroños, jara, bellotas, castañas y bayas. Los quesos que provienen de granjas certificadas como ecólogicas en la zona garantizan un proceso libre de antibióticos o productos sintéticos. El resultado es una producción de leche modesta pero opulenta, rebosante de matices aromáticos.

Elaborados con leche cruda y madurados de manera natural, estos quesos emprenden un viaje transformador mientras la flora autóctona imparte sus cautivadores sabores. La parte exterior del queso también puede ser envuelta con una variedad de acentos naturales, como romero, finas hierbas, tomillo, pimentón o ceniza, que maduran para infundir diferentes notas de sabor en cada uno. Notablemente, la versión más audaz de estos quesos es aquella que ha sido meticulosamente guardada en aceite de oliva o vino. Antaño, sin posibilidad de refrigeración, la conservación del queso implicaba meterlos en grandes tinajas de barro llenas aceite de oliva o vino, principalmente los quesos no consumidos para así evitar el calor del verano,  un conjunto apropiadamente llamado "queso del año". Con cada día que pasaba en el aceite, la potencia del queso florecía, culminando en el consumo de la última pieza, cariñosamente llamada "el queso de la Abuela".

El período de octubre a diciembre marca el pico de la producción de queso, ya que la cosecha de leche prospera hasta que las cabras dan la bienvenida a nuevas crías y cambian su pastoreo a la exuberante vegetación primaveral.

Cada año llega el Mercado del Queso Artesano de Aracena durante el puente de La Constitución y La Inmaculada, es decir, entre los días del tres al once de diciembre. 

2023 será el XXI edición y como siempre, en el Pabellón Municipal Ciudad de Aracena, se reunirán una exquisita representación no sólo de quesos locales, nacionales de toda la geografía española sino también internaciones invitados al evento.

¿Te gustaría probar una tabla de quesos de cabra con un maridaje de vinos de la zona?

LA HUERTA DE VERANO

La Sierra de Huelva presume de una rica cultura de huertos durante todo el año si bien el verano es una verdadera explosión principalmente cultivando verduras de verano. Si bien la región es conocida principalmente por su producción de productos ibéricos, los huertos de verano también desempeñan un papel importante en la agricultura local.

Los vecinos se levantan al amanecer para regar y cuidar sus huertos para después marchar a sus trabajos. Dependiendo del año puede haber un exceso de una cosa u otra, lo cual es normal por lo que aquí es donde entra en juego la conservación. Los tomates se embotellan, los pimientos y berenjenas se asan y congelan, las cebollas y el ajo se dejan secar. ¡La gente también es generosa! A menudo nos dan una bolsa de verduras durante los meses de verano.

Cultivos tradicionales: En los huertos se cultivan una variedad de productos tradicionales, como patatas, calabacines, pepinos, tomates, pimientos, berenjenas, melones, sandías, calabazas, cebolla, ajo, todos utilizados tanto en la cocina local como con fines comerciales.

¡Aunque el rey del huerto siempre será el tomate rosa! Debes probar un plato de tomates en verano, simplemente aderezados con sal, aceite de oliva, vinagre, orégano y a veces ajo crudo. ¡Es el plato del verano, una exquisitez!

Agricultura ecológica: La Sierra de Huelva ha experimentado un aumento en agricultura ecológica durante los últimos años. Muchas personas ahora cultivan sus verduras de manera sostenible, con muchas flores silvestres alrededor para alejar a los insectos de los productos. La combinación de un clima favorable, suelos fértiles y métodos tradicionales de cultivo contribuyen a la producción de frutas y verduras sabrosas y frescas. ¡Ecológico y de km 0, no podría ser mejor! A lo largo del año, se organizan diversos talleres sobre agricultura ecológica junto con una feria anual de intercambio de semillas.

Mercado de Productor@s locales y artesan@s: El primer sábado de cada mes en La Huerta de Tierras del Múrtiga, un espacio para disfrutar de alimentos de km0 y orgánicos, música en vivo y un gran ambiente con personas afines.

Prueba nuestra recetas de la huerta:

Gazpacho Andaluz

Gazpacho de Calabacín con hierbabuena

Salmorejo

CASTAÑAS

El Castaño es el símbolo del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, emblemático para la Sierra de Huelva y su fruto tiene una gran importancia en la región. En la parte central se encuentran los bosques centenarios de castaños, especie traída por los repobladores leoneses, gallegos y asturianos que llegaron a la zona en el siglo XIII tras la reconquista.

Se dice que en la época romana también vieron que el castaño resplandeció en la zona y fueron los primeros en introducir este magnífico árbol que no solamente ha servido para dar de comer sino también para la construcción local. La mayoría de las vigas, puertas y ventanas de las casas de la Sierra son de castaño, una madera muy duradera además de eliminar la carcoma.

La Sierra de Hueva está repleta de castaños, lo que hace que la producción de castañas sea una actividad tradicional y una parte importante de la economía local. La recolecta empieza una vez que los erizos se han abierto y caído al suelo. Dueños de las fincas contratan grupos de gente, cuadrillas de "apañaores" dispuestos a trabajar la recolecta o apaño en otoño e invierno, es decir, un tiempo que suele ser húmeda y frio. Es un trabajo arduo, recogiendo del suelo todas las castañas manualmente, separando los erizos que pinchan con la fruta. Cada año hay menos gente dispuesta a salir por la mañana temprano a oscuros con el frio y la lluvia para hacer un trabajo muy duro. Sin embargo, la hay y por lo tanto aportando una contribución a la economía local así como un papel vital en la preservación de tradiciones e identidad cultural de la Sierra. 

La Sierra de Aracena y Picos de Aroche experimenta un cambio notable en su paisaje durante otoño. A medida que avanza la temporada los  de castañares se tiñen de tonos cálidos y vibrantes, rojizos, anaranjados y dorados, creando un paisaje tan pintoresco que atrae muchos visitantes durante fines de semana y puentes para disfrutar de senderos en una verdadera alfombra de colores otoñales y de rica cultura gastronómica para sumergirse en las tradiciones locales.

Las castañas son también muy valoradas por su sabor y versatilidad culinaria teniendo una influencia significativa en la gastronomía de la Sierra de Huelva. Estos frutos se utilizan en toda una variedad de platos tradicionales, y su presencia en la cocina local destaca por su sabor característico. En Posada San Marcos tenemos varias recetas para destacar lo que se ha convertido en un elemento esencial en la identidad culinaria de la región.

Prueba nuestra recetas con castaños:

Pate de higaditos de pollo con licor de castaña local

 Sopa de tomate y castaña

Salsa de Castaña para el cerdo ibérico